Torta Duchessa di Parma. Il dolce tipico della nostra città non poteva mancare all’appello dei dolci più buoni del mondo! E se noi non dobbiamo fare la valigia per assaggiarla, ci piace l’idea che qualcuno si faccia ingolosire da questa torta sontuosa e inizi a programmare un piccolo viaggio nella nostra Parma!
La Torta Duchessa è un dolce antico, intitolato a Maria Luigia, l’amata Duchessa di Parma. L’origine del nome non è chiara: forse la sua torta preferita o un dolce a lei dedicato. Certo è che si tratta di una delizia! Tre dischi di frolla preparata con la farina di nocciola e un ripieno di crema pasticciera al cioccolato e zabaione.
La sontuosità della torta scoraggia noi pasticceri amatoriali. Ma la ricetta non è poi così difficile. Basta un po’ di tempo a disposizione, un po’ di pazienza e le giuste indicazioni. Noi ci siamo affidate a quelle della Pasticceria Bombé di Parma, che amiamo moltissimo. E ora, con il loro benestare, pubblichiamo la loro ricetta! Che ne dite di provare anche voi?
Prima di lasciarvi alla ricetta, vi consigliamo di dare uno sguardo all’ itinerario nel centro storico di Parma dedicato alla scoperta delle Vie dei Sapori!
La ricetta della Torta Duchessa
Vi consigliamo di distribuire la preparazione della Torta Duchessa su due giornate. Nel corso della prima giornata preparerete le creme e la frolla, da far riposare in frigorifero una notte. Nella seconda giornata ultimerete la torta.
Gli ingredienti sotto elencati sono indicati per la preparazione di una Torta Duchessa del diametro di 18 cm. Fate le dovute proporzioni se desiderate preparare una Duchessa di diverse dimensioni!
Ingredienti
Frolla alla nocciola
- 250g di burro
- 400g di farina
- 165g di farina di nocciole
- 200g di zucchero a velo
- 80g di uova
- 3 grammi di sale
Crema al cioccolato
- 250ml di latte
- 100g di tuorlo
- 100g di zucchero
- 15g di maizena
- 50g di panna
- ½ bacello di vaniglia
- 120g di cioccolato fondente 55%
Zabaione
- 100ml di Marsala
- 50g di zucchero
- 50g di tuorlo
- 10g di maizena
- 40g di panna
Per decorare
- granella di nocciola
- ciliege o amarene
- zucchero a velo
Preparazione
Preparare la frolla alla nocciola
Iniziate la preparazione dalla frolla alla nocciola. Nella ciotola di una planetaria impastate con un gancio a foglia la farina, la farina di nocciole, lo zucchero a velo, le uova e il sale. Unite il burro morbido e continuate a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con le mani formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in grigorifero per una notte.
Preparare le creme
Prepaparate la crema al cioccolato. In una piccola casseruola mescolate lo zucchero e la maizena. Aggiungete i tuorli e la panna e mescolate fino a che il composto risulti omogeneo. Incorporate il latte e i semini estratti da mezza bacca di vaniglia. Ponete la casseruola sul fuoco e fate addensare la creama fino a che avrà raggiunto la temperatura di 85°, utilizzando un termometro da pasticcere. Togliete la casseruola dal fuoco e incorporate il cioccolato, spezzettandolo con le mani. Il calore della crema sarà sufficiente a farlo sciogliere. Amalgamate crema e cioccolato e lasciate raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Preparate lo zabaione. In una casseruola mescolate lo zucchero e la maizena. Aggiungete i tuorli e la panna e mescolate fino a che il composto risulti omogeneo. Incorporate il Marsala e i ponete la casseruola sul fuoco, facendo addensare la creama fino a che avrà raggiunto la temperatura di 85°. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare lo zabaione, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Comporre la torta
Dopo aver fatto riposare le creme e la frolla in frigorifero per una notte, potete procedere alla composizione della torta. Stendete la frolla dello spessore di 2mm circa. Ricavate 3 dischi del diametro di 18 cm (io ho utilizzato come stampo una teglia di questo diametro), bucherellateli con una forchetta e cuoceteli in forno ventilato a 180° per circa 15-18 minuti. È ora di montare la torta!
Coprite il primo disco di frolla con un genereso strato di crema al cioccolato. Posizionate il secondo disco di frolla sopra alla crema. Con una sac a poche create un bordo di crema al cioccolato, che servirà per contenere lo zabaione più fluido. Coprite quindi il secondo disco con lo zabaione. Terminate la torta con il terzo disco di frolla. Fate rapprendere la torta in freezer e poi procedere con la decorazione. Spalmate i lati della torta con la crema al cioccolato e cospargeteli di granella di nocciola. Cospargete la superficie della torta con lo zucchero a velo. Decorate la torta con la crema al cioccolato, creando dei bottoncini con la sac a poche, sopra i quali posizionerete una ciliegia candita.
La torta è pronta!